ALQUIMIA DE LA COCINA

Memorias

Encuentro de Mujeres Killawasi 2010

Taller Alquimia de la Cocina (Enfoque de la Medicina Tradicional China)

Para seguir cocinando con el fuego del corazón, mientras tenemos un amor en el horno o quizás en remojo! Estas son las recetas y algunos de los principios de la Medicina China que nos compartió Léa en el taller de Alquimia en la Cocina. Qué los gocen!

El yin y el yang

La filosofía del yin y el yang describe todas las cosas o fenómenos de nuestro universo como “pares de opuestos” (yin/yang) que se encuentran en diálogo e intercambio constante. Cada lado necesita al otro como complemento para formar la totalidad.

El principio yang es activo, mientras que el yi es pasivo; no obstante, nada es exclusivamente uno o el otro, pues en cada uno se encuentra latente la semilla de su opuesto. Cuando la noche se encuentra en su apogeo ( medianoche, máximo yin), el día ya esta comenzando (yang). En lo más profundo del invierno (yin), la naturaleza ya se está preparando para germinar, crecer y florecer en la estación más cálida (yang). Incluso el periodo más tormentoso de la juventud (yang) se transforma a través de los anos en un periodo de edad adulta relativamente más tranquilo (yin). Cualquiera que trabaje mucho (yang), pero que también se permita periodos de descanso suficientes y regulares (yin) permanecerá saludable a través del tiempo. Pero cualquiera que viva y actúe de una manera inarmónica muy pronto sentirá las desagradables consecuencias de su desequilibrio auto inducido.

Yang	Yin
Activo	Pasivo
Cielo	Tierra
Afuera	Adentro
Masculino	Femenino
Luz	Oscuridad
Tiempo	Espacio
Expansión	Contracción
Extrovertido	Introvertido

En el hogar

El yin y el yang también deben equilibrarse dentro del hogar, aunque el perfecto equilibrio no es posible ya que todo se encuentra en un proceso de cambio. En la cocina y en el comedor, debería haber un chi yang suficiente, vital, y alentador, complementado por una gran cantidad de energía yin armonizadora que aporte comodidad.

Deben evitarse los extremos: una cocina demasiado brillante, cálida, ruidosa o abierta (yang); o una demasiado oscura, con techos muy bajos, atestada o con poca ventilación (yin).Para todas las cosas debe buscarse el término medio. Esto es diferente para cada persona. Aspire al mejor estado que le corresponda a su familia y a usted. Y si algún diseño o una situación ya no lo conforman, lo que debe hacer es cambiarlo reajustando los desequilibrios y destacando aquellas cualidades que se adapten mejor a quién es usted.

En relación con los alimentos, son:

YANG:	Todas las frutas y las legumbres que nacen por fuera de la tierra
YIN:	Todas las legumbres que nacen por dentro de la tierra
	(cebolla, ajo, tubérculos como el ulluco, la zanahoria, la papa, la yuca, etc.)

Los 5 Reinos Mutantes

Cada uno contiene la energía hereditaria, la adquirida y la psíquica.

Ø Reino del Agua (reino de inicio)

Estación	Invierno
Temperatura	Fría
Órganos	Riñón, vejiga
Cualidades características	Firmeza, responsabilidad
Sentimiento que lo afecta	Miedo
Sentido sensorial	oído
Color	negro
Olor	putrefacto
sabor	salado
Edad Mujer	1-7/35-42
Edad Hombre	1-8/40-48

Ø Reino de la Madera

Estación	Primavera
Temperatura	Fresca (viento)
Órganos	Hígado, vesícula Tendones, músculos
Cualidades características	Decisión
Sentimiento que lo afecta	Cólera, ira
Sentido sensorial	Vista
Color	Verde
Olor	rancio
sabor	ácido
Edad Mujer	7-14/ 42-49
Edad Hombre	8-16/48-56

Ø Reino del Fuego

Estación	Verano
Temperatura	Calurosa
Órganos	Corazón, intestino delgado Circulación sanguínea
Cualidades características	Alegría
Sentimiento que lo afecta	Tristeza
Sentido sensorial	Olfato-vista
Color	Rojo
Olor	Quemado
sabor	Amargo
Edad Mujer	14-21/49-56
Edad Hombre	16-24/56-64

Ø Reino de la Tierra

Estación	Estío
Temperatura	Humeda
Órganos	Bazo, estómago
Cualidades características	Reflexión
Sentimiento que lo afecta	Obsesión
Sentido sensorial	oído
Color	negro
Olor	perfumado
sabor	dulce/insípido
Edad Mujer	21--28/56-63
Edad Hombre	24-32/64-72

Ø Reino del Metal

Estación	Otoño
Temperatura	Seca
Órganos	Pulmón, intestino grueso
Cualidades características	recuerdo
Sentimiento que lo afecta	Melancolía
Sentido sensorial	tacto
Color	blanco
Olor	A sangre, a carne
sabor	picante
Edad Mujer	28-35/63-70
Edad Hombre	32-40//72-80

Clasificación de los alimentos según la Medicina Tradicional China

Tomado de http://.acupuntura.cl/sabores.html

Cada sabor en cantidad moderada, tonifica un órgano específico; en exceso lo daña. Una dieta equilibrada debe contener todos los sabores, considerando una mayor preponderancia del sabor dulce.

Ácido

· Tonifica el elemento madera (hígado, vesícula biliar)

· Tiene naturaleza Yin (función nutritiva y de absorción): astringe, contrae, recoge la energía.

· Útil en caso de perdida de líquidos orgánicos: vómitos, diarrea, sudor excesivo, hemorragias

· Promueve la secreción biliar

· Desintoxica y alcaliniza

· Actúa directamente sobre los tendones

· En exceso puede crear humedad

Amargo

· Tonifica el elemento fuego (Corazón- intestino delgado).

· Tiene naturaleza Yin: favorece el drenaje y la eliminación hacia abajo: evacuación y diuresis.

· El amargo “seca”: es útil en caso de humedad. Hay que vigilar el exceso de amargo en caso de deficiencia de sangre y/o de líquidos orgánicos.

· Favorece la digestión y despierta el apetito.

· Actúa directamente sobre la sangre.

Salado

· Tonifica el elemento agua (riñón- vejiga).

· Tiene naturaleza Yin: mueve la energía hacia adentro y hacia abajo.

· Actúa directamente sobre los huesos.

· Cantidad moderada de este sabor humedece, lubrica, ablanda, suaviza, desintoxica. En exceso sobre estimula los riñones y en consecuencia los daña; también debilita los huesos, la sangre y el corazón.

· Estimula la función digestiva.

· Es laxante.

Dulce

· Tonifica el elemento Tierra (Bazo- Estómago)

· Tiene naturaleza Yang: ayuda a ascender la energía

· Está en mayor o menor cantidad en todos los alimentos

· El dulce en cantidad moderada armoniza, refuerza, tonifica, promueve la producción de líquido orgánicos (lubrica). En exceso favorece la producción de humedad y flema.

· Actúa directamente sobre la carne.

Picante

· Tonifica el elemento Metal (Pulmón, intestino Grueso).

· Tiene naturaleza Yang: ayuda a ascender la energía hacia arriba y hacia afuera

· En cantidad moderada promueve la circulación de la sangre y la energía evitando los estancamientos. En exceso sobre estimula los pulmones agotando el Qi y la sangre.

· Actúa directamente sobre el Qi. Daña

Sabor	Poco	Moderado	Mucho	Demasiado
Salado	Tonifica Agua	Daña Agua	Daña Fuego	Cura Tierra
Acido	Tonifica Madera	Daña Madera	Daña Tierra	Cura Metal
Amargo	Tonifica Fuego	Daña Fuego	Daña Metal	Cura Agua
Picante	Tonifica Metal	Daña Metal	Daña Madera	Cura Fuego

BERENJENA FRITA
INGREDIENTES
CANTIDAD	MEDIDA	INGREDIENTES	DETALLE
6	un	berenjenas	lajas
1	tazas	aceite	De ajonjolí
1/2	taza	perejil	picado
		vinagreta
1	taza	taza de agua
1	taza	vinagre blanco
4	dientes	ajo en lajas
2	un	pimento rojo	cuadritos
1	dita	sal marina
PREPARACION
Para desamargar la berenjena: se corta en lajas de media luna, se pone en un colador con abundante sal durante 15 minutos.
Se secan las berenjenas con toallas absorbentes.
Se fríe en aceite bien caliente y se escurren en papel absorbente.
Vinagreta :
Picar el perejil. Picar el pimentón en cuadritos, agregarle los demás ingredientes y poner a hervir un poco.
Armado:	Poner una capa de berenjenas, una capa de perejil y una capa de vinagreta
	y repetir la operación hasta acabar los ingredientes.

PIMENTON ASADO
INGREDIENTES
CANTIDAD	MEDIDA	INGREDIENTES	DETALLE
6	un	Pimentones rojos	enteros
1	dita	ajo	pasta
1	un	jugo de limón
2	radas	perejil	picado
3	radas	aceite	De ajonjolí
PREPARACION
Ponemos al fuego directo los pimentones en el asador o al horno, hasta que se quemen.
Luego los metemos en una bolsa un minuto y se pelan.
Cuando los pimentones estén fríos los pelamos y partimos en julianas (tiras) .
Mezclamos todos los ingredientes con los pimentones
PURE DE BERENJENA
INGREDIENTES
CANTIDAD	MEDIDA	INGREDIENTES	DETALLE
6	un	berenjenas	asadas
1	dita	ajo	pasta
1	un	jugo de limón
1/2	taza	mayonesa casera
1	dita	sal
1	rada	perejil	picado
PREPARACION :
Poner al fuego directo las berenjenas en el asador o al horno, hasta que se quemen,
Cuando estén listas se parten por la mitad y con una cuchara se le saca toda la pulpa.
Mezclamos la pulpa con los demás ingredientes para hacer un puré.

TABULE

INGREDIENTES

• 1 taza de cous-cous precocido (se vende en herbolarios y comercios árabes)
• 2 cucharadas soperas de hierbabuena o menta fresca bien picadita.
• 1 cucharada sopera de perejil o cilantro en hojas picado bien fino.
• 3 tomates cortados a cuadraditos pequeños.
• 1 cebolla grande cortada finamente.
• Zumo de 3 limones.
• 1 pepino a trocitos.
• Aceite de oliva extra virgen, al gusto.
• Una pizca de sal marina.
• Aceitunas negras.
• Una cucharadita pequeña de comino.

PREPARACION :

• Tras poner el cous-cous precocido dentro de un recipiente verteremos sobre él una taza de agua hirviendo y salada (en el agua ya hemos puesto la sal y el comino)
• Trascurridos unos diez minutos el cous-cous ha absorbido toda el agua y ya está listo.
• Con un tenedor iremos removiendo el cous-cous de modo que quede sueltecito.
• Añadiremos todos los ingredientes y los removeremos bien.
• Las aceitunas las pondremos encima para crear más colorido.
• Normalmente se pone en el frigorífico (heladera) hasta que esté bien fresquito.

Consejo:

La cantidad de zumo de limón es muy relativa ya que eso va a gustos.
En general es muy importante intentar que no predomine ningún sabor, hay que crear una sensación de mezcla de aromas.

Si quieres conocer más sobre este enfoque culinario, puedes contactarte con:

Léa Zusmanovit

Escuela de Medicina Tradicional China

Tel: 370 29 47. Cel: 313 730 0`59

leazus@gmail.com